暨南大学-826食品化学【2019】考研真题
2023-06-21
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2019 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
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招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题 2.5 分，共 10 分）
1、氨基酸等电点
2、淀粉的老化
3、乳化剂
4、胶凝作用
二、 选择题（1-6 题，多选，每题 2分；7-24 题，单选，每题 1分，共 30 分）
1、结合水的作用力有（ ）。
A.配位键 B.氢键 C.部分离子键 D.毛细管力
2、维持蛋白质三级结构的化学键为( )。
A. 肽键 B. 二硫键 C. 氢键 D. 疏水键
3、高于冰点时，影响水分活度 Aw的因素有（ ）。
A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度
4、蛋白质变性后( )。
A.溶解度下降 B. 粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高
5、淀粉糊化后( )。
A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大
6、下列元素属于必需微量元素的有( )。
A.钾 B.钠 C.铁 D.锌
7、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（
）。
ÀA.不变ÀÀÀÀB.增加ÀÀÀÀÀC.降低ÀÀÀÀÀD.无法直接预计
8、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是( )。
A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D 苯丙氨酸
摘要：
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2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题2.5分，共10分）1、氨基酸等电点2、淀粉的老化3、乳化剂4、胶凝作用二、选择题（1-6题，多选，每题2分；7-24题，单选，每题1分，共30分）1、结合水的作用力有（）。A.配位键B...
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