暨南大学-826食品科学【2016】考研真题
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2023-06-21
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2016 年招收攻
读硕士学位研究
生入学考试试题
（A卷）
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招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品
工程（430132）
考试科目名称及代码：食品科学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题２.５分，共 10 分）
1、结合水
2、淀粉老化
3、美拉德反应
4、必需元素
二、填空题（每空 1分，共 30 分）
1、食品中的水是以 、 、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水等
状态存在的。
2、食品中的 水不能为微生物利用。
3、温度在冰点以上，食品的 、 影响其活度。
4、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。
5、蔗糖是由一分子 和一分子 通过 1,2-糖苷键结合而
成的二糖。
6、由于 Mailard 反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。
7、氯化钠和盐酸的阈值分别是 0.03mol/L, 0.09 mol/L, 说明盐酸比氯化钠的感受性
。
8、Mailard 反应的中期阶段形成了一种含氧五元环芳香杂环衍生物，其名称是
。
9、淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和
。10、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。
11、下列糖中最甜的糖是 。（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖）
12、相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是 。（蔗糖、葡萄糖、麦芽
糖、淀粉糖浆）
13、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的 引起的。（非
酶褐变反应、糖的脱水反应、脂类自动氧化反应、酶促褐变反应）
14、下列脂酸脂中必需脂肪酸是 。（软脂酸、亚油酸、油酸、豆蔻酸）
15、食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 。
16、在 pH 大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。
17、在 pH 等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 。
考试科目： 食品化学 共 3 页，第 1 页
18、蛋白质的变性分为 和 两种。
19、赖氨酸为碱性氨基酸，已知 pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖
氨酸的等电点 pI为 。
20、叶绿素在酸性介质中为 色。
三、简答题（每题 10 分，共 50 分）
1、简述蛋白质的功能特性。
2、简述脂类物质的功能特性。
3、简述蛋白质的变性机理。
4、简述油炸过程中油脂的化学变化。
5、简述碳水化合物的亲水能力，及其在食品加工中的作用。
四、论述题（第 1 题 30 分，第 2 题 10 分，第 3 题 20 分，共 60 分）
1、论述水分活度对冻干蔬菜保藏的影响。（30 分）
2、某学者研究木犀草素对 α-葡萄糖苷酶(α-glucosidase) 的抑制活性。图1
A（左）为不同浓度木犀草素和阿卡波糖对 α-葡萄糖苷酶活性的影响；图1 B
（右）为木犀草素在不同浓度条件下，α-葡萄糖苷酶浓度对酶催化反应速率的
影响（从a→e，木犀草素的浓度逐渐增加。 pNPG，为 p-硝基苯-β-D-半乳吡喃
糖苷，反应底物；lutcolin：为木犀草素）。试问：
1）木犀草素和阳性对照阿卡波糖对 α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度 IC50 值分别为多
少？（２分）
2) 根据图1 A分析，木犀草素是否对 α-葡萄糖苷酶具有抑制作用?为什么？
（３分）
3) 不同木犀草素抑制剂浓度下的直线都经过原点（见图 1 B），木犀草素浓度
与直线的斜率具有怎样的关系？抑制剂浓度对 α-葡萄糖苷酶酶催化转化速率的
影响如何？（５分）
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2016年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目名称及代码：食品科学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题２.５分，共10分）1、结合水2、淀粉老化3、美拉德反应4、必需元素二、填空题（每空1分，共30分）1、食品中的水是以、、不移动水（滞...
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