暨南大学-826食品化学【2017】考研真题
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2023-06-21
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2017 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
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招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程
（430132）
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题 4分，共 16 分）
1. 水分活度
2. 双折射性（淀粉）
3. 同质多晶（油脂）
4. 酶促褐变
二、填空题（每空 1 分，共 24 分）
1. 油脂氢化后，熔点提高、碘值______、色泽变浅、稳定性______。
2.我国食品添加剂使用标准允许使用的合成的酚类抗氧化剂主要有______、______等（请写出
2种） 。
3. 多糖又称为多聚糖，是指单糖聚合度 的糖类；多糖的四级结构是指多糖链
间以 结合而形成的聚合体。
4. 在碱性条件下加热，蛋白质中的丝氨酸残基、半胱氨酸残基会生成 ，该物质性质
非常活泼，可与食品蛋白质中赖氨酸残基、半胱氨酸残基结合生成几乎不为人体吸收的____
_ _和羊毛硫氨酸残基。
5. 许多水果在成熟过程中的呼吸作用表现为开始较低，接着突然上升，而后又下降的现象叫
做 ，葡萄、草莓是属于 水果。
6. 在面团形成过程中， 决定面团的弹性、黏合性以及强度， 决定面团的
流动性、伸展性和膨胀性。
7. 一般在温和条件下，蛋白质较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件
下则趋向于发生______的变性。
8. 亚硫酸盐（或 SO2）抑制多酚氧化酶反应的机理是： 和 。
9. 具有良好还原能力的维生素分别是 、 和 。
10. 的甲酯化度大于 70%；甲酯化度小于 ，称为低甲氧基果胶。
11. 在pH5 时大豆蛋白溶解度比在 pH8 时的 ；而在 时，其溶解度
最低。
12. 人体内含量大于 0.01%的矿物质叫 。
考试科目： 食品化学 共3页，第 1页
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2017年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题4分，共16分）1.水分活度2.双折射性（淀粉）3.同质多晶（油脂）4.酶促褐变二、填空题（每空1分，共24分）1.油脂氢化后，熔点提高、碘值...
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