暨南大学-826食品化学【2014】考研真题
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2023-06-21
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2014 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
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招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程
（430132）
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题 4分，共 16 分）
1.常量（宏量）元素
2.味觉相乘
3.自由水
4.高酯果胶
二、填空题（每空 1 分，共 24 分）
1.列出常见的两种生物活性肽 ， 。
2.pI 值（等电点）大于 7.0 的氨基酸有 。
3.面筋含有的两种主要蛋白质分别为 和 。
4. 焦糖熬制过程中，添加 可显著促进焦糖色素形成。
5. 葡萄糖在弱碱条件下异构化可形成 ，当碱浓度升高时可形
成 。
6. 对于同一食物来源，胶原的分子量比明胶的 。
7. 糖制备糖醇的过程是利用糖类的 性质。
8.列出 2种常用的保健低聚糖 。
9. 抗消化淀粉（RS）的 含量高。
10. 列出两种常用的、来源于海洋生物的多糖亲水胶体 。
11. 我国允许使用的人工合成红色色素主要有 ，黄色色
考试科目： 食品化学 共2页，第 1页
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2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题4分，共16分）1.常量（宏量）元素2.味觉相乘3.自由水4.高酯果胶二、填空题（每空1分，共24分）1.列出常见的两种生物活性肽，。2.pI...
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