暨南大学-826食品化学【2018】考研真题
2023-06-21
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2018 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题(A卷)
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招生专业与代码:食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码:食品化学(826)
考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分。
一、名词解释(每题 2.5 分,共 10 分)
1、疏水相互作用
2、焦糖化反应
3、蛋白质变性作用
4、必需元素
二、填空题(每空 1分,共 30 分)
1、从水分子结构来看,水分子中氧的 6个价电子参与杂化,形成_______个sp3杂
化轨道,有_______的结构。
2、当温度低于 Tg(玻璃化转化温度)时,食品的限制扩散性质的稳定性_______,
若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性_______。
3、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。
4、蔗糖水解称为转化,生成等摩尔量_______和_______的混合物称为转化糖。
5、牛奶是典型的_______型乳化液,奶油是_______型乳化液。
6、蜡类是_______与_______所组成的酯。
7、氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的 pH 大于 pI 时,氨基酸分子带_______,
pH 小于 pI 时,氨基酸带_______,pH 等于 pI 时,氨基酸所带_______,此时溶解
度_______。
8、_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。
9、淀粉酶包括三种主要类型:_______、_______和_______。
10、维生素不能提供_______,也不是构成_______的成分,它的主要功能是参与
_______。
摘要:
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2018年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题(A卷)********************************************************************************************招生专业与代码:食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码:食品化学(826)考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分。一、名词解释(每题2.5分,共10分)1、疏水相互作用2、焦糖化反应3、蛋白质变性作用4、必需元素二、填空题(每空1分,共30分)1、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成_______个...
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