暨南大学-826食品化学【2018】考研真题
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2023-06-21
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2018 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
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招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题 2.5 分，共 10 分）
1、疏水相互作用
2、焦糖化反应
3、蛋白质变性作用
4、必需元素
二、填空题（每空 1分，共 30 分）
1、从水分子结构来看，水分子中氧的 6个价电子参与杂化，形成_______个sp3杂
化轨道，有_______的结构。
2、当温度低于 Tg（玻璃化转化温度）时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，
若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_______。
3、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。
4、蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量_______和_______的混合物称为转化糖。
5、牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。
6、蜡类是_______与_______所组成的酯。
7、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的 pH 大于 pI 时，氨基酸分子带_______，
pH 小于 pI 时，氨基酸带_______，pH 等于 pI 时，氨基酸所带_______，此时溶解
度_______。
8、_______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。
9、淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______。
10、维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与
_______。
摘要：
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2018年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题2.5分，共10分）1、疏水相互作用2、焦糖化反应3、蛋白质变性作用4、必需元素二、填空题（每空1分，共30分）1、从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成_______个...
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