暨南大学-826食品化学【2013】考研真题
2023-06-21
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年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）
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学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）
研究方向：各方向
考试科目名称：826 食品化学
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题 3分，4小题，共 12 分）
1. 完全蛋白
2. 酶的活性中心
3. 单分子层水
4. 凝胶作用
二、填空题（每空 1分，共 28 分）
1. 自由水可以细分为： 和 。
2. 食物在冷冻过程中产生两个不利的后果：1）
；2）.
3. 列举两种可以作为增稠剂的碳水化合物： 和 。
4. 就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括 、 和 等 3
种反应。
5. 举一列说明糖苷水解对食品的影响： 。
6. 根据脂肪酸的命名， 18：2是指 。
7. 油脂的三点，是指 、 和 。
8. 油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为 。
9. 乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为：
。
10. 单细胞蛋白是指 。
11. 蛋白质的质量取决于它的 。
考试科目： 食品化学 共 3页，第 1页
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年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目名称：826食品化学考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题3分，4小题，共12分）1.完全蛋白2.酶的活性中心3.单分子层水4.凝胶作用二、填空题（每空1分，共28分）1.自由水可以细分为：和。2.食物在冷冻过程中产生两个不利的后果...
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