湖南农业大学-824 食品科学基础【2018】考研真题
2023-06-21
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2018 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：824 食品科学基础
适用专业(领域）：食品科学与工程各二级学科、食品工程、食品加工与安全
考生需带的工具：
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、简答题 (共计 50 分,每小题 10 分)
1、什么是食品加工？食品加工的目的是什么？
2、简述食品在干制过程中的主要变化，选择合理的干制工艺条件的
原则是什么？
3、简述食品辐射保藏的定义及其优缺点。
4、简述速冻食品的优点及食品快速冻结的方法。
5、简述二次发酵法加工面包的工艺流程。
二、论述题(共计 100 分,每小题 20 分)
1、什么是食品的化学保藏？谈谈你对食品化学保藏的看法和怎样提
高食品化学保藏的卫生性和安全性。
2、试述食品腌制保藏的原理，食品腌制保藏的方法有哪些？
3、分别写出凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺流程及操作要点。
4、试述食品热杀菌的原理，如何依据食品的 pH 值确定其热杀菌条件？
5、试述我国食品加工中存在的问题及其改善措施。
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2018年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：824食品科学基础适用专业(领域）：食品科学与工程各二级学科、食品工程、食品加工与安全考生需带的工具：考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。一、简答题(共计50分,每小题10分)1、什么是食品加工？食品加工的目的是什么？2、简述食品在干制过程中的主要变化，选择合理的干制工艺条件的原则是什么？3、简述食品辐射保藏的定义及其优缺点。4、简述速冻食品的优点及食品快速冻结的方法。5、简述二次发酵法加工面包的工艺流程。二、论述题(共计100分,每小题20分)1、什么是食品的化学...
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